你的位置:首页 > 新闻动态 > 葡萄酒中有关酒石酸的重要作用

葡萄酒中有关酒石酸的重要作用

发布日期:2019-05-16      点击:405
   葡萄酒中有关酒石酸的重要作用
  酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果(如香蕉或酸角)中的天然成分,在低温状态下就会形成晶体。在北欧地区,冬天漫长而寒冷,葡萄酒在熟成过程中,含有的酒石酸就容易结晶。酒窖会等到来年春夏,气候变暖,将葡萄酒轻微过滤后装瓶,同时安排人手将附着在木桶和发酵罐中的酒石酸晶体刮除。这种刮下来的晶体粉末即为塔塔粉,这是制作蛋糕时经常使用的一种添加剂,具有中和蛋白碱性,帮助蛋白起发和增强蛋糕柔韧性的作用。
  酒石酸分子中有两个不对称碳原子,故有3种光学异构体,即左旋酒石酸或D-酒石酸、右旋酒石酸或L-酒石酸、内消旋酒石酸。等量的左旋酒石酸与右旋酒石酸混合得外消旋酒石酸或DL-酒石酸。天然酒石酸是右旋酒石酸。工业上生产量z大的是外消旋酒石酸。D型酒石酸为无色透明结晶或白色结晶粉末,无臭,味极酸,相对密度1.7598。熔点168-170℃,易溶于水,溶于甲醇、乙醇。DL型酒石酸为无色透明细粒晶体,无臭味,极酸,相对密度1.697。熔点204-206℃,210℃分解。溶于水和乙醇,不溶于甲苯。酒石酸在空气中稳定。无毒。
  关于酒石酸晶体是否会对葡萄酒的品质造成影响,人们对此意见不一。虽然酒石酸无毒无害,但有的消费者不认识这种物质,但如果酒瓶中出现酒石酸晶体,他们很容易认为酒的品质有问题,或者误以为酒中有玻璃渣。
  有酿酒师在葡萄酒装瓶前,将酒液迅速冷却,然后加以过滤,目的是防止酒石酸晶体出现。而其他酿酒师反对这种做法,认为这样会破坏葡萄酒的结构,影响葡萄酒的品质。这些酿酒师赞成保留酒石酸晶体,因为这能够证明他们在酿酒过程中,将人工干预降至z低程度。
  D-酒石酸生成与葡萄果实成熟的程度不无关系。葡萄酒中除含有酒石酸外,还含有苹果酸。葡萄果实在成熟过程中,酒石酸含量相对稳定,而苹果酸含量呈逐渐下降趋势,也就是说酒石酸对苹果酸比值逐渐上升,而苹果酸对酒石酸晶体的形成具有抑制作用。在气候变暖之前,葡萄果实不容易成熟。如果葡萄酒中出现“酒石酸”,就说明酿酒葡萄在采收时苹果酸的含量低,成熟状态理想。反之,在气候温暖的产区,酿酒师也会避免过滤酒石酸。原因是来自气候温暖产区的葡萄酒需要较高的酸度来保持鲜爽口感,过滤酒石酸的做法会降低葡萄酒酸度,酿酒师只能让消费者了解这种物质。
在线客服
用心服务 成就你我